Les goûts partagés des cuisines basque et japonaise
Souvent classées parmi les meilleures gastronomies du monde, les cuisines japonaise et basque gagnent à mieux se connaître. Le parcours de Kenji Takahashi est une emblème de cette réussite à Donostia.
Si nous connaissons l'importance de la cuisine japonaise dans le monde, en revanche nous ignorons le succès de la gastronomie basque au Japon. Si dans l'archipel le "basque cheesecake" se vend à 40 millions d'unités par an, cela fait longtemps déjà que Pierre Oteiza y exporte ses jambons particulièrement appréciés, sans oublier que Tokyo compte plus d'une trentaine de restaurants basques. En outre, la mode de la cuisine basque au Japon a culminé cet automne avec l'inauguration de la San Sebastian Street dans la ville de Taki, près du temple d'Ise, le principal centre de pèlerinage du pays. La ville rend hommage à la gastronomie basque avec plusieurs répliques de trois restaurants, à savoir Urola, Aratz, Zazpi et des bars à Pintxos.
Il arrive même que des japonais viennent s'installer au Pays basque pour partager sa gastronomie. Ainsi, originaire de Kobe, Kenji Takahashi a découvert en 2005 dans des magazines nippons spécialisés que Donostia est la ville du monde avec le plus d'étoiles Michelin par habitant. Le jeune cuisinier décide d'apprendre les savoir-faire de cette cuisine sur place et achète un aller simple pour Donostia. Il y découvre l'importance des sociétés gastronomiques et une culture culinaire "unique au monde". Kenji Takahashi devient d'abord cuisinier dans des restaurants basques, où il apprend la préparation des kokotxas à la sauce verte, des chipirons à l'encre et découvre aussi les vertus de l'huile, avant d'ouvrir, à partir de 2012, ses propres établissements, parmi lesquels, celui du marché de San Martin ou le "Kenji Sushi-bar" du centre historique. Aujourd'hui Kenji Takahashi est une référence de la cuisine japonaise à Donostia.
A son avis, la proximité des deux cuisines tient surtout à l'usage des techniques traditionnelles et l'extrême attention portée à la qualité du produit. Si les deux régions entre terre et mer accordent la même importance au respect des produits, elles mettent aussi la créativité des plats en avant. Les cuisines basque et japonaise ont en partage une même simplicité pour ne pas rompre le produit. Contrairement à la cuisine française, beaucoup plus sophistiquée, elles ne compliquent pas les aliments de base. Mais cette apparence minimaliste cache la précision du travail en amont. Ainsi le sashimi fait appel à une technique difficile (Ikejime) qui permet de tuer le poisson vivant en neutralisant ses nerfs avant de le saigner.
Par ailleurs, Kenji Takahashi pratique la fusion des cuisines basque et japonaise. Leur combinaison s'avère normale pour un cuisinier dont le travail consiste à trouver des plats originaux à partir de ses racines et de son apprentissage. Ses restaurants proposent des makis de txangurro ou du poisson mariné dans du jus de yuzu. Depuis son arrivée à Donostia, Kenji Takahashi se réjouit aussi de voir que les basques sont curieux de goûter les cuisines du monde.
Souvent la meilleure ambassadrice d'une culture est la gastronomie qui permet le partage de multiples valeurs ancrées dans la vie personnelle et collective. Quand la réalisation des plats incarne un mode de vie…